Prodotti tradizionali irpini...

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STRACCIATA

Nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri formaggi a pasta filata, deriva un latticino fresco, di struttura cremosa di colore bianco fino a paglierino e sapore fortemente di latte, dolce e delicato. Tale formaggio si chiama "stracciata", perché un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l'atto di "stracciare" la pasta filata. Per produrla il latte viene filtrato e poi riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia riposare per un ora. Passato questo tempo, si procede con un mestolo alla rottura della cagliata in pezzetti, si aspetta la separazione del siero e lo si separa. La pasta si immerge in salamoia e si riscalda, poi, dopo averla lasciata crescere per due ore circa, si tira fuori e si procede all'impasto facendo delle strisce più o meno omogenee che, una volta lasciate raffreddare si sfilacciano e si "stracciano" nella panna precedentemente ottenuta e si lasciano riposare per circa mezz'ora per poi essere confezionate in delle vaschette. Va conservata al fresco e consumata necessariamente pochi giorni dopo il suo confezionamento.

RICOTTA DI LATICAUDA

La pecora laticauda, dalla “larga coda”, è diffusissima soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta ed è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale con la pecora Nord- Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III. Da questa particolare pecora deriva, oltre che una carne pregiatissima, anche un pecorino dal sapore molto particolare, prodotto da tempi remotissimi. Anche dal siero proveniente dalla lavorazione del pecorino di laticauda, si ricava la ricotta, della particolare specie laticauda: dal siero, una volta riscaldato, affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in fuscelle fatte di giunco intrecciato, questo latticino è molto leggero, e ha un sapore delicato ma al tempo stesso un retrogusto particolarmente intenso.

CACIOCAVALLO SILANO DOP

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva.La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.

PECORINO DI CARMASCIANO

Anche nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale. Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona, nell’area delle antiche “Mefite della Valle d’Ansanto”, citate da Virgilio nell’Eneide per la presenza di esalazioni di zolfo che si suppone caratterizzino il formaggio, viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato.

PECORINO BAGNOLESE

La pecora bagnolese o malvizza è una particolare tipo di ovino che viene allevato in provincia di Avellino e precisamente nel territorio del comune di Bagnoli Irpino. Dal latte della pecora bagnolese, nutrita esclusivamente con pascoli naturali in piccoli allevamenti lontani dai grandi insediamenti urbani si ricava il “casu’r pecora” il cosiddetto “pecorino di bagnolese”, un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e di gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone. Il procedimento per la produzione del pecorino è legato a tecniche tradizionali: il latte di pecora bagnolese viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata in pezzi della dimensione di una nocciola e si toglie il siero per la produzione della ricotta; ricotta; contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini, le “fuscelle”, salata e lasciata stagionare. Il pecorino, a seconda della durata della stagionatura può essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo, con frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando sarà molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia.

CACIOCAVALLO IRPINO DI GROTTA

Zona di produzione: Aree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia Formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna, stagionato tradizionalmente in grotta. Durante il periodo primaverile–estivo i bovini vengono tenuti al pascolo. Durante questo periodo si ha la maggiore produzione , il prodotto è particolarmente pregiato grazie alle diverse essenze di erba dei pascoli delle quali si nutrono. Quando, i pascoli terminano, l’alimentazione è basata soprattutto su foraggi e sfarinati di provenienza aziendale. Dall’alimentazione sono comunque esclusi gli insilati. La forma è sferoidale, la pezzatura di circa 2 Kg più comune fino a 10 Kg. La stagionatura va dai 45/60 giorni ad oltre sei mesi. La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto semidura ed omogenea. Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte , con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura,che può avvenire in locali freschi tradizionali, non prima di 45/60 gg, viene stagionato nelle tipiche “grotte di tufo” dove si sviluppa un microclima ed una microfflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni. Nelle “grotte naturali di tufo” o “grotte naturali di tufo e pietra” i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a “cavallo” su travi di legno. L’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona; meritevole di citazione appare la partecipazione nel 1925 alla fiera di Fiume del Caseificio Granese in Montella con il caciocavallo irpino e di una sagra del Caciocavallo irpino che si svolge nell’area (comune di Vallata) dagli anni settanta.

MIELE

Il miele è un alimento dalle origini remote, noto già agli antichi egizi per le sue proprietà antisettiche e perché ritenuto simbolo di purezza e genuinità, grazie al suo aspetto limpido e trasparente. colore e il profumo del miele dipendono dalla pianta frequentata dalle api, e quindi, dal tipo di polline utilizzato per produrlo; la ricca e variegata vegetazione campana ha fatto sì che nei secoli fiorisse una gran produzione di diversi tipi di miele, che, oltre a essere consumato fresco, è anche l’ingrediente principale di numerosi piatti della tradizione dolciaria, si pensi solamente al torrone o agli struffoli, prodotti con il miele di acacia. Quest’ultimo è una specialità di tutta la Regione, ricavata dal nettare dell’acacia: ha un colore molto chiaro e un profumo leggero ma caratteristico; il suo sapore ricorda il profumo vanigliato dei fiori. Il miele di acacia viene raccolto manualmente tra aprile e ottobre e viene lasciato a maturare per 3-4 settimane; è poi confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. Anche il miele di castagno è antichissimo e occupa un posto importante nella tradizione alimentare campana, poiché costituisce, spesso accompagnato dalla frutta essiccata, un ingrediente fondamentale nell’artigianato dolciario tradizionale. Derivato dal nettare di fiori di castagno, questo miele ha un colore che varia dall’ambrato al marrone scuro. Ha un odore molto tipico, forte e penetrante e un sapore pungente lievemente amaro. Anche il miele di castagno non cristallizza e viene raccolto tra aprile e ottobre per poi essere confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio entro l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. Il miele di girasole, prodotto e confezionato con le stesse modalità di quelli di acacia e di castagno è, a differenza di questi ultimi due, un tipo di miele che tende a cristallizzare. Anch’esso utilizzato da solo o in pasticceria, ha un colore giallo vivo e odore delicato di cera e paglia. Il sapore è molto particolare, leggermente erbaceo e molto rinfrescante. La sulla è una pianta foraggiera caratteristica dei terreni argillosi delle aree mediterranee; fiorisce a fine primavera con un bel fiore rosso, dal cui nettare si ricava il miele di sulla. È un miele adatto a qualsiasi uso, tradizionalmente impiegato per la preparazione del torrone campano; è molto chiaro, quasi bianco e cristallizza in pasta bianca e compatta con cristalli facilmente solubili. Il suo sapore è delicato e ha una gradevole nota vegetale. In tutta le zone collinari interne della Campania si produce un miele le cui tecniche di estrazione e conservazione sono rimaste invariate nel tempo: il miele millefiori. Come suggerisce il suo nome, si tratta di un tipo di miele costituito dal nettare di fiori diversi, le cui caratteristiche organolettiche variano, dunque, al prevalere dell’una o l’altra specie. Il prodotto è di colore giallo ambrato ed ha un sapore dolce e delicato. Il miele millefiori dopo l’estrazione e la centrifugazione deve decantare per soli 10 giorni; viene, poi, commercializzato in barattoli di vetro, sia allo stato liquido che solido.

le informazioni presenti in questa pagina sono tratte da: www.regione.campania.it

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